Poolish - was ist das eigentlich?

Unter Poolish versteht man einen Vorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (oder Milch) sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. ... Poolish wird vor allem für die Herstellung von Baguettes verwendet. Er wird üblicherweise aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt, selten aus Roggenmehl.

Der Poolish fördert die Hefevermehrung im Hauptteig. Die Teige lassen sich gut verarbeiten und die Krume ist knusprig. Ursprünglich wurde der Poolish vor allem für die Herstellung von Baguettes verwendet. Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe empfiehlt es sich, diese vorab in der Flüssigkeit aufzulösen.

Brötchen & Baguettes, die ich mit einem Poolish ansetze sind für mich besser bekömmlich. Bei Verwendung von viel Hefe merke ich einfach, dass ich schnell gefüllt bin - "aufgebläht"!

Wenn es richtig schnell gehen soll, kommt aber auch bei mir die Hefe zum vollen Einsatz.

Rezept:

• 100g Mehl

• 100g Wasser

• 1% Hefe bei kalter Führung

• 0,1% Hefe bei Raumtemperatur

Wichtig ist dass Mehl und Wasser Klumpen frei verrührt werden. Die Temperatur sollte 23-25°C betragen. Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, dass sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann (bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur) und immer zugedeckt bleibt.